在世界各国细菌感染引起的食物中毒事件中，沙门氏菌感染常位列榜首，作为最重要的致病菌之一，号称为食源性疾病的“第一杀手”。

什么是沙门氏菌？

沙门氏菌（Salmonella）是一类亲缘关系很近的细菌的总称，分类学中叫属，沙门氏菌属。1885年，一个叫沙门（Salmon）的人在一场猪霍乱中发现了这类细菌，故定名为沙门氏菌属。

沙门氏菌为粗短杆菌，形态与常见的大肠杆菌相似，是革兰氏阴性菌，长1～3微米，宽0.5～0.6微米，两端钝圆，大部分具有鞭毛，有运动性。沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，广泛的存在于猪、牛、马、羊、家禽和鼠的肠道、内脏中，可以通过粪便排出体外。

沙门氏菌的分类

沙门氏菌按其抗原成分不同可分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌组。其中与人体疾病有关的主要有甲组的副伤寒甲杆菌，乙组的副伤寒乙杆菌和鼠伤寒杆菌，丙组的副伤寒丙杆菌和猪霍乱杆菌，丁组的伤寒杆菌和肠炎杆菌等。除伤寒杆菌、副伤寒甲杆菌和副伤寒乙杆菌引起人类的疾病外，大多数仅能目引起家畜、鼠类和禽类等动物的疾病，但有时也可污染人类的食物而引起食物中毒。

沙门氏菌的致病物质

⑴ 侵袭力

菌毛、O和Vi抗原抗吞噬

⑵ 内毒素

引起体温升高、白细胞数下降。

大剂量可导致中毒和休克。

⑶ 肠毒素

某些沙门菌如鼠伤寒沙门菌具有肠毒素。

沙门氏菌的致病性

沙门氏菌经口进入人体以后，在肠道内大量繁殖，经淋巴系统进入血液，造成一过性菌血症，即感染过程。随后，沙门氏菌在肠道和血液中受到机体的抵抗而被裂解、破坏，释放大量内毒素，使人体中毒，出现中毒症状。根据侵入机体沙门氏菌菌种的不同，在临床上引起四种不同的疾病:

⑴ 伤寒、副伤寒

由沙门氏属中的伤寒杆菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌引起。典型伤寒患者常有持续发热、表情淡漠、相对缓脉、玫瑰皮疹、肝脾肿大等特征性表现，有时还可并发肠出血、肠穿孔、中毒性肝炎等并发症。

⑵ 食物中毒

沙门氏菌属引起的食物中毒，主要以肠炎杆菌、鼠伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌和汤普逊杆菌等最为多见。临床症状主要是胃肠炎。病程较短，一般2～4天，可完全恢复。

（3）败血症

多为猪霍乱杆菌引起，甲、乙、丙型副伤寒杆菌和肠炎杆菌亦可引起败血症。

(4)慢性肠炎

沙门氏杆菌可引起慢性、持久性肠炎。

沙门氏菌的传播途径

传染源:病畜和带菌者是主要传染源。

传播途径:

⑴ 病原随粪便、尿、乳汁以及流产的胎儿、胎衣和羊水排出，污染水源和饲料等，经消化道感染健畜。

⑵ 病畜与健畜交配或用病公畜的精液人工授精可发生感染。

⑶ 子宫内感染

⑷ 鼠类可传播本病。

⑸ 人类感染一般是由于直接或间接地接触引起，特别是污染的食物。

如何预防沙门氏菌感染？

大多数沙门氏菌感染是由受污染的食物引起的。降低感染沙门氏菌风险的最佳方法是遵循良好的食品安全措施并采取措施防止食物中毒。

清洁：勤洗手，经常清洗切菜板和厨房台面等表面，并在流水下冲洗水果和蔬菜。

分开：对生肉、家禽和海鲜使用单独的砧板，并将这些物品与其他食物分开，避免交叉污染。

烹饪：确保将食物烹饪到推荐的内部

温度以杀死细菌。

冷藏：将冰箱温度保持在4度或以下，切勿将易腐烂的食物放在冰箱外超过两个小时。切勿将食物放在柜台上解冻，此操作会使细菌迅速繁殖。

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作  者：蔡凤、王恩昊

审  核：王琳琳